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餐饮开业前期策划和运营方案

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餐饮开业，前期筹备工作千头万绪，尤其是厨房，涉及面广，内容多稍有不慎，将对开业后的管理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作，对餐饮顺利开业具有非常重要的意义。  

厨房部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、 物等各方面做好充分的准备。具体包括：

（一）餐厅的管辖区域及责任范围 

餐饮部经理和厨师长及餐厅经理一般要提前4到6个月到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉餐厅的平面布局，然后根据实际情况，确定管辖区域及各部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。餐饮最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。

（二） 定经营管理方案 

餐饮部经理和厨师长及餐厅经理到位后的第二项重要工作，就是要组织人员对当地市场进行调查，一般餐厅在设计前已做过专业调查，但厨房部应针对市场有更详细的调查报告，根据店面的总体定位，确立餐饮经营方案，对目标市场、菜肴定位、市场划分、定价策略逐一论证。

（三）  确定餐饮部各区域主要功能及布局  

根据店面总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程的合理性，如包间送餐线路、餐厅服务流程、厨房工作流程、原料进入流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间，要留有充足的储放餐桌的场地。

（四）  设立组织机构 

要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因素，如：店面的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

（五）  制定物品采购清单 

餐饮开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购厨房的还是餐厅服务物品，在制定部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1.餐厅的建筑特点 

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系（如送餐车、酒水车、餐具等，要根据服务区域的划分合理配置）。

2.行业标准 

最低产品标准是厨师长和餐厅经理制定采购清单的主要依据。(采购要加大督导检查力度，增加透明度) 。

3.餐饮业的设计标准及目标市场定位 

餐饮管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据店面的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要、婚宴市场的产品等等。

4.行业发展趋势 

餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

5.其它情况 

在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如上座率、资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 

（六） 协助采购  

餐饮部部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。厨师长和餐厅经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。应随时的向餐饮部经理做工作报告。

（七） 参与制服的设计与制作  

餐饮部岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅以及厨师的制服等，为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。

（八） 编写部门运转手册《世界杯押注平台》  

运转手册，是部门的运作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

（九） 参与员工的招聘  

通常，餐饮部的员工招聘与培训，需由经理负责。

（十） 抓好开业前培训工作。 

开业前培训是餐饮部的一项主要任务，餐饮部经理需从餐厅的实际情况出发。