我们讲餐饮外卖伴随着互联网的出现，对于传统的餐饮起到了降低成本，增加利润的作用。外卖，是互联网人跨界闯入到餐饮行业后，才开始席卷天下。那么，外卖到底以什么样的姿态改变着餐饮的现在和未来？

 外卖，改变餐饮的交易场景成本

　　餐厅的存在实际上只不过是为了创造交易场景，交易场景的交易成本是非常非常高昂的。因为餐饮业的毛利，平均能达到60%到70%，但这60%、70%都被中间的交易成本，无论是房租、人力给吃掉了。你要去解决这个问题是必须要做的事情。今天我们看到电商的发展，能够把零售行业整个的效率提高，把信息不对称解决，也给消费者创造了更好的体验。今天我们看到餐厅也早晚走这条路。因为过去消费者可能是在大街上，今天的消费者都是在手机里。

　　用我们自己的认识是说，外卖并不是餐饮市场的分支，外卖的出发点是用户的需求，因为用户认为应该用手机可以解决衣食住行的很多问题，所以因为他们的需求，我们才去寻找自己的商业模式里面能不能迎合这种需求、满足这种需求。今天如果把外卖这件事情非要说成餐饮市场的一个分支，我觉得有些不太合适。做外卖的事情，更好的应该从用户的角度出发。我到底是下楼排队，还是叫一次外卖？哪一个产品的体验更好，哪一个成本更低，哪一个效率更低，就应该车位这个市场的终极解决方案。

　　未来世界上也有餐厅，只不过是什么样的客单价了，如果客单价200块钱以上，你一定是吃环境、吃感觉，但是如果是20、30块钱的东西，我就是要解决吃饭的问题。如果说外卖能够解决什么样的成本结构的问题，外卖是整个餐饮行业里面最节省成本的一种方法，能够解决掉餐饮的中间交易成本，而且外卖这件事情，一旦你做了外卖，你的外卖的单数越来越多，后面那一单，他的边际成本几乎没有了。你越做多的外卖，你后面的单就会越赚钱，外卖几乎是我们看起来，未来五年在中国餐饮市场里面的一个的趋势，但这个趋势还不能用单纯餐饮的结构。因为一旦你做了这个，你还有配送的成本，还有流量成本，还有营销成本，甚至包装成本，但是我认为这件事情，真正能够提供更好的客户体验，所以这是趋势的力量。

外卖，大幅缩减增量边际成本

　　外卖的原生动力确实不是因为要改造餐厅的成本结构，还是因为年轻人的生活方式在发生变化，年轻的一代几乎都不做饭，不管是在办公室还是在家里面，他们仍然要解决就餐，所以这内生的动力，让这个动力变得更强。回过头来，对于餐饮企业来看，我认为作为一个餐饮企业，要从几个方向来考虑，这个东西对我的成本结构是有利还是不利。

　　首先一个餐厅老板考虑我要不要做外卖，或者外卖对我是好还是坏。对于原来不做外卖的餐厅，没有增量边际的新成本，除了食材成本和平台的交易成本以外，剩下的几乎是纯利，所以外卖对于一个原来自己不做外卖的餐厅来讲，其实是特别好的增加利润，更多产生边际效应的方式。原来自己不做外卖，现在利用后厨生产能力，能够做增长的产出。原先比如毛利有60%，扣除掉跟平台的交易成本，剩下的对餐厅来讲几乎是净利。我们看到很多合作餐厅，对接之后他们感觉都是直接对利润产生影响，他的增量的固定成本几乎没有。

　　这种餐厅，我认为外卖对他来讲是一个特别好的事，帮他打破了房租限制，提高了产出值。总的来说，外卖做得多，对任何一个餐饮企业固定资产的使用都是一种效率的提升，降低他的边际出产的成本，对于企业的利润都会有非常大的帮助。

外卖，大力提升餐饮品质标准

       第一就是产品的提供者是不是愿意在外卖型的产品上面去做投入，因为你一个餐厅里面，可能菜单里面几十个菜，我可能觉得只有一款菜适合做合作，你愿不愿意为这一款菜做服务。另外外卖的配送成本会越来越高，只有外卖员赚钱，这个职业才能慢慢成为稳定的劳动力的供给市场，所以在这两个基础之上，我们认为今天想去做外卖，要不然你就是走交易量，让很多餐厅瞬间拿到很多单，餐饮外卖最重要的就是流量。

　　第二是做配送，第三是制造，如果你这个餐厅想做外卖，你有没有外卖产能？你的产能能不能拿出来，这是很关键的。能够带来的变化，也许这个餐厅做了外卖，他就可以赚钱了，一旦你赚钱了，你就可以在食材上多花钱，可以提供更好的产品出来。正向循环应该是利用外卖，提高效率，降低成本，用利润反哺消费者，让消费者有更好的体验。反过来大部分餐饮行业，十年以前的现状都是大家不断的降成本、抠利润，结果抠着抠着产品品质也下去了，这种循环对整个市场、对用户都是伤害。